Oliveira da Serra

DA OLIVEIRA AOS NOSSOS AZEITES

A HISTORIA DO AZEITE

Como uma boa história partilhada à mesa, contamos-lhe os factos antigos e actuais sobre a oliveira e o azeite.
Consagrada pela Deusa de Atenas na Grécia Antiga, e tornada símbolo de sabedoria, paz e abundância, a oliveira é originária do Médio Oriente e remonta à Era Terciária, sendo mais antiga que a existência do Homem.O seu cultivo é praticado no Médio Oriente desde 3000 a.C. (“Crescente Fértil”). Daí partiu para a Grécia através de Cécrope, o fundador de Atenas em 1582 a.C. Gregos, fenícios, sírios e arménios disseminaram-na por todo o mediterrâneo oriental. A oliveira foi desde sempre associada a práticas religiosas, mitos, tradições e manifestações artísticas. Da madeira das oliveiras faziam-se ceptros reais e com o azeite ungiam-se monarcas, sacerdotes e atletas. Em quase todas as religiões se fala da oliveira, que tem lugar nos grandes clássicos: no “Génesis”, no “Êxodo” e no “Corão”.
Mais tarde, a cultura do olival acabou por chegar às Américas com as expedições marítimas portuguesas e espanholas. A partir daí propagou-se um pouco por todo o mundo, sempre que as condições climáticas o permitiram.
A oliveira que todos conhecemos, a “mãe” das azeitonas que produzem o azeite que consumimos, é da espécie Olea Europea L. Árvore de tamanho médio, tem cerca de 3 metros de altura e é bastante resistente. Apesar de podermos encontrá-las em algumas regiões do continente americano (Califórnia, Chile e Argentina), na Austrália e África do Sul, três quartos das oliveiras plantadas no mundo encontram-se na Europa. Quando cultivada noutras regiões, a oliveira poderá desenvolver-se mas dificilmente produzirá azeitonas. A oliveira é uma árvore de crescimento relativamente lento, mas capaz de viver durante muito tempo (as oliveiras centenárias são muito comuns).
Actualmente, a região mediterrânica continua a ser responsável por 98% da produção mundial de azeite. A produção concentra-se entre as latitudes 30º e 45º, tanto no hemisfério Norte como Sul, em regiões de clima Mediterrâneo.Sempre presente na vida dos portugueses, o generoso azeite senta-se à mesa com quem quer que aprecie a sua suave e enigmática companhia.Segundo consta, os vestígios da presença da oliveira datam da Idade do Bronze, mas foi só no séc. XV e XVI que o seu cultivo se generalizou em todo o país. Várias fontes atribuem aos romanos o início do cultivo da oliveira na Península Ibérica, mas foram os árabes que mantiveram a cultura e a fizeram prosperar. Sabia que a palavra azeite tem origem no vocábulo árabe “al-zait”, que significa sumo de azeitona? Foram, inclusivamente, os descendentes árabes que após a reconquista continuaram a assegurar as explorações olivícolas na Estremadura e Alentejo. A partir do séc. XIII, o azeite passa a ocupar um lugar muito importante no nosso comércio externo, tornando-se um dos principais produtos de exportação, e o principal no caso da Inglaterra.
Mais tarde, são as ordens religiosas que, com o seu importante papel na agricultura, dedicam especial atenção à obtenção do azeite. Considerado o “óleo sagrado”, passa a ter uma enorme importância na economia de variadíssimos conventos.
Hoje em dia, em Portugal, o azeite produz-se de Norte a Sul. As principais regiões produtoras são o Alentejo e Trás-os-Montes. Contudo, o Ribatejo e as Beiras são também tradicionais e importantes zonas olivícolas nacionais.
No que diz respeito a variedades, ou “castas” de oliveiras, podemos dizer que cada região tem as suas, apesar de haver algumas que são comuns a mais que uma.
Em Trás-os-Montes: “Verdeal Transmontana”, “Cobrançosa”, “Madural”, “Cordovil” e “Negrinha de Freixo”;
Na Beira Alta: “Carrasquenha”, “Galega” e “Cornicabra”;
Beira Baixa: “Cordovil de Castelo Branco”, “Bical de Castelo Branco” e “Galega”;
Ribatejo: “Galega”;
Alentejo: “Galega”, “Carrasquenha”, “Redondil”, “Cobrançosa”, Blanqueta”, Verdeal”, “Cordovil de Serpa” e “Azeiteira”.

COMO SE FAZ UM AZEITE

O azeite é energia acumulada na azeitona necessária à germinação de uma nova oliveira.
Representa cerca de 22% da constituição da azeitona, 50% desta é água, 1,6% são proteínas, 19,1% de glúcidos, 5,8% é celulose e 1,5% são cinzas e sais minerais.
Os romanos e os gregos foram, na verdade, grandes experts na produção de azeite. Para além de utilizarem o azeite na culinária, aproveitavam-no também como medicamento, bálsamo, perfume, combustível para iluminação, entre outros. Hoje em dia, algumas das utilizações caíram em desuso, sendo que a alimentar sofreu uma grande evolução positiva.
Se alguma vez teve curiosidade acerca de como nasce o “ouro verde” que tanto valoriza os seus pratos, chegou a hora de revelarmos todos os segredos do processo de obtenção do azeite…
O azeite não é “fabricado”, pois já existe dentro da azeitona, só é preciso extraí-lo.

APANHA DA AZEITONA
Os métodos mecânicos de apanha da azeitona são considerados os melhores, na medida em que não danificam as árvores, como acontece com o tradicional “varejamento”. Aqui podem ocorrer quebras dos ramos das oliveiras e condicionar produções futuras.

TRANSPORTE DA AZEITONA PARA O LAGAR
O transporte das azeitonas para o lagar, deve ser feito em caixas rígidas e abertas. Deste modo haverá circulação do ar para evitar fermentações indesejáveis que irão interferir na qualidade da azeitona e do azeite.
Para se obter um azeite de qualidade, as azeitonas devem ser laboradas nas 24 horas seguintes à apanha e previamente limpas e lavadas.

MOENDA DA AZEITONA E PREPARAÇÃO DA PASTA
A moenda consiste na trituração da azeitona. O objectivo é “partir” a película da azeitona e as suas paredes celulares, para favorecer a saída das gotículas de azeite.
Seguidamente esta pasta é “batida” na batedeira de modo a facilitar a separação do azeite e a união das gotículas de azeite.
SEPARAÇÃO DA FASE SÓLIDA (bagaço de azeitona) DA FASE LÍQUIDA (azeite e água de vegetação)
Pode ser feito de três modos: sistemas de pressão (modo descontínuo), centrifugação (modo contínuo) e filtração selectiva (método denominado “Sinolea”):
1 - Modo Descontínuo: a pasta de azeitona é espalhada por “capachos” e é pressionada numa prensa, até que o azeite “escorra”.
2 - Modo Contínuo: pode ser pelo método das 3 fases, que separa o azeite da água da azeitona e do bagaço de azeitona. Seguidamente, submete-se o azeite a outra centrifugação, onde se separa o azeite da água que ainda possa ter. Ou pode ser pelo método das 2 fases: a separação é idêntica à anterior, só que na primeira centrifugação a água sai conjuntamente com o bagaço de azeitona.
3 - Método “Sinolea”: este método aproveita a diferença de tensão superficial das gotículas de água e de azeite. Centenas de “folhas” de aço inoxidável estabelecem um mecanismo de extracção contínua.

ARMAZENAMENTO: Depois de extraído o azeite, este deve ser armazenado em depósitos de aço inoxidável até à sua comercialização, que irão protegê-lo da luz e das altas temperaturas, factores que favoreceriam a sua degradação.
O azeite também tem capacidade de absorver cheiros e sabores. Assim, o seu armazenamento também terá de ter este aspecto em consideração e o controlo da qualidade tem de ser uma preocupação constante.
O controlo da qualidade de um azeite é essencial para assegurar a presença harmoniosa dos seus atributos positivos.
Os azeites Oliveira da Serra passam, diariamente, por dois tipos de controlo diferentes aos seus azeite: químico e sensorial.

ANÁLISE QUÍMICA
Entre outros apresenta 3 passos fundamentais
1 – Controlo da acidez
Ou seja, o controlo da percentagem de ácidos gordos livres expressa em ácido oleico, a qual, ao contrário do que muita gente pensa, não está relacionada com o sabor do azeite. Este parâmetro está sim relacionado com o facto das azeitonas estarem ou não em perfeitas condições de qualidade quando são laboradas, e com o seu armazenamento depois de extraído.
2 – Controlo do índice de peróxido
Que é o mesmo que falar no controlo da quantidade de oxigénio activo, expressa em meq. (miliequivalentes), contida num kg de gordura. Consiste essencialmente na verificação da evolução oxidativa do azeite.
3 – Controlo da absorvência no ultravioleta
Utiliza-se para complementar o estudo da evolução da degradação dos azeites ao nível dos processos de oxidação.

ANALISE SENSORIAL
Pretende-se estudar todos os atributos e defeitos de cheiro e sabor presentes num azeite.

COMO SE CLASSIFICAM OS AZEITES

Para que um azeite tenha o sabor, a cor, o cheiro, e a acidez, em equilíbrio perfeito, é necessária a conjugação adequada de vários factores. Entre os factores que influenciam o produto final, podemos destacar, por exemplo, a latitude a que a oliveira se encontra, o solo, o estado de maturação da azeitona, o modo de colheita, entre outros.
Falaremos, então, das classificações do azeite ao nível da qualidade, bem como as características positivas e defeitos que um azeite pode conter.

CATEGORIAS DO AZEITE
Depois de extraído o azeite, teremos de o caracterizar segundo a sua qualidade. As três categorias principais, ao nível de qualidade, são:
AZEITE VIRGEM EXTRA
Azeite sem defeitos de cheiro e sabor e, entre outros parâmetros químicos, com acidez igual ou inferior a 0,8%.
AZEITE VIRGEM
Azeite com um ligeiro defeito organoléptico e com uma acidez que não pode ser superior a 2%.
Os azeites virgem extra e virgem, poderão ser embalados e comercializados directamente.
AZEITE LAMPANTE
Este é um azeite de pior qualidade que não pode ser comercializado directamente. Tem uma intensidade de defeito acentuada e/ou tem uma acidez superior a 2%. Assim, terá de sofrer um processo de refinação para retirar todos os componentes negativos (acidez, cheiro, sabor, etc.). Depois de refinado, será loteado com azeite virgem para poder ser comercializado sob a forma de “Azeite constituído por azeite refinado e azeite virgem”.

COMO SE AVALIA UM AZEITE

Qualquer apreciador de azeite pode seguir os passos que apresentaremos e realizar a sua própria sessão de prova. No entanto, a nível profissional, a prova de um azeite decorre com a presença de um “Painel de Prova” constituído por um grupo de provadores especialistas.
Estes especialistas examinam individualmente a limpidez, o cheiro, o sabor e a textura do azeite. No fim, e através de programas estatísticos, avalia-se o resultado conjunto.

OS PASSOS DE UMA SESSÃO DE PROVA SÃO:
1 -Enche-se 1/3 do copo de prova com azeite. O provador examina o azeite e inclina o copo de modo a que o azeite se espalhe por todo o interior.
2 -De seguida, cheira-se a amostra, dando uma inspiração forte para “obter” o máximo de informação possível. Inspira-se uns segundos de cada vez, dando várias inspirações, até concluir a caracterização.
3 -Depois de analisar o cheiro, o provador avalia o gosto: a mistura de sabor, aroma e textura. Para tal, deve dar um golo de aproximadamente 3 ml, de forma a alcançar toda a cavidade bocal.
4 -Por fim, examinam-se as sensações retro-nasais, isto é, coloca-se o azeite na boca e vamos “puxá-lo” para trás, mantendo a boca ligeiramente aberta, de modo a provocar uma entrada de ar.
Antes e entre cada “prova”, recomenda-se a ingestão de um pedaço de maçã. Servirá como relaxante das papilas gustativas e tem a capacidade de as preparar para outra “prova”. Devem-se provar poucos azeites em cada sessão, para evitar saturação das papilas gustativas.
Sabia que o ser humano consegue apenas distinguir 4 gostos elementares?
São estes: o doce e salgado (sensações rápidas), e o amargo e o ácido.
O doce sente-se na ponta da língua, o ácido um pouco mais atrás, nas partes laterais. O amargo, sente-se na parte detrás da língua e o salgado no meio. Podemos ainda distinguir o gosto a picante, na cavidade bucal quase a chegar à garganta, uma sensação percebida ao fim de 2-3 segundos após ingestão do azeite.

PRINCIPAIS ATRIBUTOS POSITIVOS DE UM AZEITE

FRUTADO
pode ser maduro ou verde. Esta é uma das características mais apreciadas num azeite. O frutado maduro é obtido a partir de frutos maduros, normalmente caracterizado por aromas delicados e gosto doce. O frutado verde tem um cheiro/sabor a frutos mais verdes.
AMARGO
Sabor característico do azeite obtido de azeitonas verdes. Pode ser de intensidade variada, já que algumas variedades de oliveiras produzem azeites mais amargos que outras.
PICANTE
É característico de algumas variedades de oliveiras e também de azeites extraídos de azeitonas verdes.
DOCE
Atributo agradável que se distingue na boca, sem ser necessariamente açucarado, e que pode ter um leve sabor a amêndoa. Surge nos azeites sem amargo e sem picante, recordando o sabor de fruta ligeiramente doce.
Existem também outros atributos que são considerados positivos:
AMÊNDOA
O cheiro/sabor a amêndoas doces ou secas, normalmente presente em azeites doces de aromas delicados.
VERDE DE FOLHA
Cheiro e sabor do azeite obtido de azeitonas verdes ou de azeitonas que tenham sido moídas com algumas folhas.
VERDE DE ERVA
Lembra o aroma a erva recém-cortada.
MAÇÃ
Cheiro e sabor semelhantes aos da maçã verde.
Existem ainda azeites com cheiro e sabor a alcachofra.

POSSÍVEIS DEFEITOS DE UM AZEITE
O azeite também pode apresentar características defeituosas de cheiro e sabor. Isto acontece devido a contaminações, processamentos tecnológicos mal conduzidos, fermentações, absorção de odores e sabores estranhos… A maioria dos defeitos estão relacionados com uma tardia laboração das azeitonas desde o momento que foram colhidas ou falhas nos processos agronómicos ou de extracção do azeite no lagar.
Os defeitos mais comuns são:
TERRA
Sabor causado por azeitonas sujas de terra que não foram lavadas convenientemente.
APAGADO OU CHATO
Sabor dum azeite com fracas e débeis características, devido à perda dos seus componentes aromáticos.
TULHA
Provém de um armazenamento da azeitona em condições deficientes, o que despoleta a fermentação. Se os azeites continuarem este processo passam de “tulha” a um cheiro/sabor mais intenso denominado “sapateira”.
AVINHADO
Cheiro e sabor que lembram vinho e/ou cerveja; uma consequência do transporte das azeitonas para o lagar em sacas fechadas.
MOFO/BOLOR
Um defeito proveniente de ataques de pragas e doenças ou devido à má conservação das azeitonas. Pode, igualmente, ser uma consequência da utilização de depósitos mal lavados.
ÁGUA RUÇA
Provém do contacto prolongado do azeite com a água de vegetação.
BORRAS
Surge num azeite recuperado de borras ou que esteja em contacto como elas durante algum tempo. As borras são os sedimentos naturais do azeite que se acumulam no fundo dos seus depósitos de armazenamento.
BAGAÇO
Advém do contacto prolongado do azeite com este subproduto.
METÁLICO
Característica dos azeites que permanecem muito tempo em contacto com superfícies metálicas, como os depósitos de ferro.
RANÇO
Defeito que pode ocorrer em qualquer azeite que sofreu oxidação devido à exposição excessiva ao ar ou temperaturas elevadas.
VELHO
Característica associada a um longo período de armazenamento/engarrafamento.
TÉPIDO
Ocorre em azeites provenientes de azeitonas que ultrapassaram o processo normal de fermentação. Pode ser confundido com ranço, apesar de não ter todas as suas características e de não ser tão intenso.
ÁSPERO
Provoca uma sensação de adstringência no paladar.Posto isto, o que devemos procurar num azeite é a ausência de defeitos e que a riqueza de atributos positivos esteja presente e em harmonia. Se há um atributo que deve estar salientado, é o frutado.

PROPIEDADES DO AZEITE SAUDE E BELEZA
O azeite é a mais saudável e digestiva das gorduras.
O seu consumo equilibrado contribui para a diminuição do envelhecimento das células e um coração saudável. melhorando igualmente as funções do metabolismo, sendo especialmente recomendado a crianças e à terceira idade.
No que diz respeito à beleza, já há cinco mil anos as mulheres egípcias usavam-no como emoliente para a pele. A partir daí criaram o primeiro sabonete, misturando o azeite, essências e cinzas. Os gregos utilizavam-no para as massagens e acreditavam no seu poder para aumentar a virilidade e a beleza.
Actualmente continua a ser utilizado em unguentos, banhos, massagens, máscaras de beleza e champôs.
Com os seus componentes antioxidantes entre os quais , a vitamina E, o azeite tem um importante efeito antioxidante, ajudando a retardar o envelhecimento das células.
Dadas as suas propriedades, o azeite funciona como:
- anti-rugas
- hidratante e suavizante para a pele e brilho para o cabelo
- fortalecedor de unhas
- ideal para massagens e banhos relaxantes
Atreva-se a experimentar os benefícios transversais do azeite e proporcione-se o que de melhor a Natureza tem.