Oliveira da Serra

AZEITONAS

OLIVEIRA DA SERRA SELECÇÃO OURO
Azeitonas pretas naturais com alho e orégãos, acondicionadas em azeite virgem extra.
Um aperitivo de luxo. Delicie-se com estas azeitonas e tempere as suas saladas com o azeite que as envolve. Divinal.

OLIVEIRA DA SERRA SELECÇÃO FRUTADO FRESCO
Azeitonas verdes extra grandes, curadas em salmoura e acondicionadas em azeite virgem extra com alho e ervas aromáticas.
Um aperitivo de eleição. Saboreie as azeitonas e aproveite o azeite que as envolve para molhar o pão ou para temperar as suas saladas.

OLIVEIRA DA SERRA CLÁSSICO INTENSO
Azeitonas pretas naturais banhadas em azeite virgem extra e acondicionadas em salmoura.
De sabor intenso, são inesquecíveis como petisco e perfeitas para acrescentar sabor e personalidade aos seus pratos.

OLIVEIRA DA SERRA CLÁSSICO SUAVE
Azeitonas pretas oxidadas banhadas em azeite virgem extra antes de serem acondicionadas em salmoura.
De sabor suave, são excelentes como petisco e para acrescentar cor aos seus pratos.

OLIVEIRA DA SERRA CLÁSSICO
Azeitonas verdes e suculentas, acondicionadas em salmoura depois de envolvidas em azeite virgem extra.
Verdadeiramente irresistíveis como petisco e ideais para adicionar um sabor fresco e equilibrado aos seus pratos.

OLIVEIRA DA SERRA TRADIÇÃO
Azeitonas pretas, oxidadas em salmoura, rigorosamente selec-cionadas para garantir um sabor suave e uma textura perfeita.
Ideal para a confecção e finalização dos pratos mais variados.

DA OLIVEIRA ÁS NOSSAS AZEITONAS

COMO SE PREPARAM AS AZEITONAS

A azeitona é o presente trazido pela flor da oliveira, quando esta se transforma em fruto na Primavera e no fim do Verão.
O azeite nasce com a formação do fruto e atinge a sua plena produção em Novembro, Dezembro. Assim, a “apanha” da azeitona poderá estender-se até final de Janeiro.
Qual vinho oriundo de um universo complexo, repleto de inúmeras castas típicas de cada região demarcada, também a azeitona é classificada segundo a sua casta distinta.
Na verdade, existem diferentes variedades de oliveiras, ou castas. Umas são mais vocacionadas para a produção de azeitonas de mesa e outras para a produção de azeite. Existem, ainda, as que são utilizadas para ambas as situações, as de dupla aptidão. A casta “Galega”, é uma variedade de dupla aptidão.
Por terras de cá, a cultura da oliveira tem progredido bastante nos últimos séculos. Hoje temos melhores azeitonas e cultivamos um grande número de variedades para azeitona de mesa.
Descubra-as na nossa companhia.
Variedades de azeitona de mesa em Portugal:
- Negrinha de Freixo
- Conserva de Elvas
- Gordal
- Carrasquenha
- Azeitoneira
- Manzanilha algarvia
- Galega (dupla aptidão)
- Sevilhana (dupla aptidão)
- Cobrançosa (dupla aptidão)
- Cordovil (dupla aptidão)
- Verdeal (dupla aptidão)
Apesar de fortemente associado à tradição, o mundo das azeitonas de mesa tem sofrido importantes transformações nos últimos anos. Ao lado das tradicionais azeitonas de conserva, surgem novas variedades, e verificam-se grandes avanços tecnológicos.
Apesar de serem muito naturais de sabor, e aparentemente simples, as azeitonas passam por um longo processo de preparação para terem o gosto agradável e especial que lhes conhecemos.
Em seguida, contamos-lhe como decorrem os vários métodos de preparação dos diferentes tipos de azeitona.
Faça connosco esta viagem ao mundo do fruto por trás do “ouro verde”.

Variedades de azeitona de mesa em Portugal:
- Negrinha de Freixo
- Conserva de Elvas
- Gordal
- Carrasquenha
- Azeitoneira
- Manzanilha algarvia
- Galega (dupla aptidão)
- Sevilhana (dupla aptidão)
- Cobrançosa (dupla aptidão)
- Cordovil (dupla aptidão)
- Verdeal (dupla aptidão)
Apesar de fortemente associado à tradição, o mundo das azeitonas de mesa tem sofrido importantes transformações nos últimos anos. Ao lado das tradicionais azeitonas de conserva, surgem novas variedades, e verificam-se grandes avanços tecnológicos.
Apesar de serem muito naturais de sabor, e aparentemente simples, as azeitonas passam por um longo processo de preparação para terem o gosto agradável e especial que lhes conhecemos.
Em seguida, contamos-lhe como decorrem os vários métodos de preparação dos diferentes tipos de azeitona.
Faça connosco esta viagem ao mundo do fruto por trás do “ouro verde”.
Métodos de preparação da azeitona
Saborosíssimas quando chegam até nós, na verdade as azeitonas têm um gosto amargo antes de passarem pelo método de preparação.
Assim, após a colheita e transporte, as azeitonas são conservadas à temperatura ambiente, protegidas da luz e em atmosfera controlada. Então, passamos à etapa de calibração e selecção e separação das azeitonas. Aqui, as azeitonas são lavadas em imersão ou por circulação forçada de água potável.
Depois destes primeiros passos, as azeitonas estão preparadas para serem transformadas.
Consoante o tipo de azeitona existente, ou o produto final que se pretende obter, é possível efectuar 4 preparações comerciais:

AZEITONAS CURADAS (OU ADOÇADAS)
técnica visa, essencialmente, retirar o amargo das azeitonas.
É usada sobretudo nas azeitonas verdes, que são muito mais amargas do que as outras.
Fases de elaboração das azeitonas adoçadas:
1 – Colheita e transporte
2 – Selecção e Calibração
3 – Adoçamento ou cozedura
4 – Lavagem: mergulham-se as azeitonas em água, durante 2 a 4 horas
5 – Fermentação total ou parcial em salmoura, podendo ir dos 2 aos 9 meses
6 – Conservação em salmoura. O produto obtido pode ser
conservado em sal seco ou em atmosfera modificada, por tratamento térmico ou mediante conservantes e acidificantes
7 – Selecção para eliminar frutos defeituosos e calibração
8 – Em função das preparações comerciais: descaroçar, rechear ou outra forma de apresentação
9 – Armazenamento das azeitonas
10 – Embalamento
11 – Tratamento de conservação do produto embalado
12 – Armazenamento do produto embalado

AZEITONAS AO NATURAL
Os frutos são colhidos já maduros ou um pouco antes de atingir a plena maturação e não sofrem a técnica da cura (ou do adoçamento) que vimos anteriormente.
Este método utiliza-se em azeitonas mistas ou pretas.
Fases de elaboração das azeitonas ao natural:
1 – Colheita e transporte
2 – Calibração e Selecção
3 – Lavagem das azeitonas
4 – Preparação de salmoura
5 – Fermentação total ou parcial em salmoura
6 – Conservação em salmoura
7 – Selecção e calibração
8 – Em função das preparações comerciais: retirar o caroço,introduzir o recheio ou outras formas de apresentação
9 – Acondicionamento
10 – Tratamento de conservação do produto embalado
11 – Armazenamento do produto embalado

AZEITONAS ENRUGADAS E/OU DESIDRATADAS
Esta técnica, tal como anterior, é utilizada principalmente em azeitonas mistas e pretas, já que estas são menos amargas devido ao seu grau de maturação.
Existem dois métodos de elaboração de azeitonas enrugadas e/ou desidratadas:
AZEITONAS EM SAL SÓLIDO:
1 – Colheita e transporte
2 – Calibração e Selecção
3 – Lavagem
4 – Colocação em camadas de sal sólido
5 – Cura
6 – Acondicionamento
O produto final é rugoso, mas tem a epiderme intacta, e retém um certo amargo e um sabor a fruta bastante acentuado.
AZEITONAS DESIDRATADAS:
1 – Colheita e transporte
2 –Calibração e Selecção
3 – Lavagem
4 – Colocação em salmoura5 – Fermentação
6 – Escolha/Calibração
7 – Desidratação
8 – Acondicionamento
9 – Conservação

AZEITONAS ENEGRECIDAS POR OXIDAÇÃO EM MEIO ALCALINO
Enegrecidas, através da oxidação com um ou três métodos de tratamento alcanino.
Existem dois métodos principais de elaboração de azeitonas enegrecidas:
Em sal sólido:
1 – Colheita e transporte
2 – Calibração e Selecção
3 – Conservação em salmoura
4 – Fermentação5 –Calibração e Escolha
6 – Lavagem
7 – Tratamentos alcalinos
8 – Lavagem
9 – Fixação da cor e equilíbrio com sal
10 – Adição de sal sólido
11 – Acondicionamento
12 – Conservação
Estilo Californiano:
1 – Colheita e transporte
2 – Selecção/Calibração
3 – Conservação em salmoura entre 2 a 18 meses
4 – Fermentação
5 –Calibração e Escolha
6 – Lavagem (cerca de 12 horas)
7 – Oxidação em meio alcalino
8 – Lavagem
9 – Fixação da cor e equilíbrio com o sal
10 – Pasteurização
11 – Acondicionamento
12 – Conservação

COMO SE CLASSIFICAM AS AZEITONAS

Para serem um petisco digno da sua natureza nobre, as azeitonas de mesa respondem a alguns factores.
Entre eles, a variedade, ou seja, a relação polpa/caroço, as condições sanitárias, a maturação e o tamanho da azeitona, a colheita e ainda a sua textura.
Assim, a sua categorização faz-se em função do grau de maturação.
Neste sentido, e segundo o Conselho Oleícola Internacional, existem três tipos de azeitonas de mesa: a azeitona verde, a azeitona mista e a azeitona preta.

AZEITONA VERDE
Nesta categoria encontramos as azeitonas recolhidas numa fase precoce do seu ciclo de maturação. São saudáveis, fortes, e resistentes. A cor pode variar de verde a amarelo palha.
AZEITONA MISTA
Frutos cor-de-rosa, rosa vinho ou castanho, são colhidas antes da sua completa maturação, durante o Inverno. Sofrem, por vezes, tratamentos para retirar o amargo ou para serem enegrecidas artificialmente.
AZEITONAS PRETAS
Colhidas em plena maturação ou pouco antes dela, podem apresentar, cor negra encarniçada, negro arroxeado, violeta escuro, negro esverdeado ou castanho-escuro.

PROPRIEDADES DAS AZEITONAS: SAUDE E BELEZA

Muitas vezes ouvimos dizer e dizemos que as azeitonas tem muita gordura ou que provocam o aparecimento de acne, mas saiba que as azeitonas são consideradas um alimento extremamente saudável.
Podemos mesmo dizer que é um alimento numa alimentação equilibrada.
Vamos lá, então, desmistificar o consumo da azeitona e conhecer-lhe os benefícios partilhados com o azeite.

A AZEITONA, SEM MITOS
A azeitona é um fruto muito rico em fibra, inclusive mais do que qualquer outro e muito mais do que o azeite. Possui 4% de fibra, enquanto que o pêssego tem 2%, a toranja 2% e o kiwi 1,9% apenas. Quem diria?
Relativamente à gordura, é de referir que a azeitona é um alimento com muito pouca gordura: apenas 18.5%, e a gordura que contém é a saudável, i.e., insaturada que contribui para um coração saudável.
E para acabar em beleza, é um alimento com isento de colesterol.Viva os prazeres saudáveis da vida!