Glossário - Oliveira da Serra

Abafar: Tapar, cobrir com algo de forma a não sair o vapor
Aldente: É uma expressão utilizada na cozedura de massa e indica que esta não está totalmente mole, mas que se sente ao mastigar.
Cama para assado: Uma base de vegetais que é colocada debaixo de qualquer alimento que melhora a sua confecção.
Flor de sal: É a camada de cima de qualquer salina, o que a torna tão fina que quase se derrete na boca.
Degomar: Cortar um citrino por forma a que fiquem apenas os gomos sem qualquer casca ou pele envolvente.
Sangrar: Fazer sair grande parte da água.
Golpe de vinagre: Um jorro.
Confitar: Cozer em lume brando durante um longo período de tempo.
Alhos em camisa: É um dente de alho com casca.
Creme de batata: Base para sopa confeccionada à base de batata a qual pode ser adicionado qualquer legume.
Carpaccio: É um tipo de corte de qualquer alimento muito fino, quase transparente.
Acidificar: Tornar a preparação mais ácida. Pode ser feito com vinagre, um citrino ou outro alimento ácido
Alourar: Dar um tom louro-dourado
Alforva: Planta aromática
Amassar: Misturar bem, recorrendo a alguma força. Muito utilizado para pão ou massa, tendo como objectivo formar uma massa
À milanesa: Preparações com molho de tomate
Anis: Planta aromática são consumidas as folhas ou sementes
Aromatizar: Perfumar, juntar aroma
Arrepiar: Forma de salgar o peixe da cauda para a cabeça
Aparar: Cortar pedaços em excesso de forma a conferir determinada forma
Apurar: Concentrar sabores e aromas
Au meunière: Forma de cozinhar em manteiga levemente dourada
Banho-maria: Confecção num banho de água quente
Bechamel: Molho à base de leite e manteiga
Branquear: Cozer rapidamente, em água abundante, arrefecer em água e gelo legumes ou ervas aromáticas
Bofe: Pulmões de um animal, normalmente vaca ou porco
Canónigos: Variedade de legume com folhas idênticas a beldroegas
Carpaccio: Corte de alimentos muito fino, ficando translúcidos
Castelo: Referente a um ponto de claras, que são batidas até atingirem o ponto em que não caem ao se inverter o recipiente
Chicória: Variedade de alface com folhas muito rendilhadas
Coar: Passar por um passador ou pano.
Corar: Cozinhar em pouca gordura
Cristalizar: Envolver alimentos em açúcar até que este fique cristalizado. É normalmente feito com várias repetições de mergulho do alimento em caldas fortes de açúcar
Demolhar: Colocar em água para recuperar a forma que foi perdida com a desidratação
Descaroçar: Retirar coroços
Deslaçar: Separação de fases, exemplo é a maioneze “talhada”
Desossar: Retirar os ossos de uma peça de carne
Dobrada: Nome vulgar dado ao estômago e intestino do porco ou vaca
Emulsão: É o principio através do qual as partículas de algo que não se mistura fica misturado, normalmente entre água e uma gordura, existe a divisão das gorduras em gotas tão pequenas que ficam misturadas com a água. ex: maionese
Engrossar: Tornar a preparação mais grossa por junção de um ingrediente (ex:farinha) ou por extracção da água se estiver ao lume.
Escalfar: Cozer rapidamente em água/caldo bem quente.
Escalope: Bife pequeno e fino
Estufar: Método de confecção em que os alimentos cozem juntos e tapados em lume brando existe habitualmente uma peça única principal.
Escaldar: Colocar breves minutos em água fervente.
Farofa: Farinha de mandioca frita ou simplesmente torrada no forno (pode ser confeccionada também, com vários tipos de pão)
Flambear: Puxar fogo a alimento que foi regado com uma bebida alcoólica por ex. brandy
Foie-gras: Fígado de pato ou ganso com características especiais de teor em gordura.
Fumar: Colocar determinado alimento exposto ao fumo de uma madeira (simplesmente ou perfumada), permite uma secagem mais rápida e deixa um cheiro e sabor característico no alimento.
Gratinar: Levar uma confecção a uma fonte de calor directo a uma temperatura alta, conferindo-lhe uma capa dourada.
Grelhar: Colocar um alimento em contacto directo com uma superfície quente, uma grelha ou salamendra.
Guisar: Cozinhar um alimento cortado em cubos, numa base de molho temperado.
Guarnição: Acompanhamento de um prato.
Hastes: Pequenos ramos ou folhas.
Infusão: Normalmente feito com ervas aromáticas ou especiarias colocadas em liquido, álcool ou água, quente ou frio.
Juliana: Tipo de corte, na transversal do alimento.
Levedura: Organismo vivo que, devido à sua multiplicação, aumenta volume de massas, pode ser de vários tipos e é responsável por transformações como o vinho, cerveja, pão etc.
Ligar: Utilizado em molhos, permite dar homogeneidade.
Macerar: Deixar em líquido de forma a libertar o aroma e sabor. normalmente a frio.
Maisena: Farinha feita com fécula de milho
Marinar: Colocar os alimentos numa solução que lhe permite transmissão de sabores
Mascavado: Tipo de açúcar pouco refinado de cor amarela e com cristais.
Melaço: Resultado do suco de cana-de-açúcar depois de fervido e engrossado
Merengue: Claras batidas com açúcar em castelo
Miúdos: Víceras dos animais.
Panar: Passar por uma mistura seca (pão ralado, amêndoas picadas, etc).
Passador chinês: Tipo de passador com forma cónica.
Pasteurizar: Tipo de esterilização com calor, em que é imergido o recipiente.
Picar em brunesa: Corte em cubos com cerca de 3mm
Poejos: Erva aromática, da família das mentas
Polvilhar: Colocar um pouco de pó (açúcar, farinha, canela, etc)
Puxado: Colocar a cebola numa gordura quente até esta ficar transparente.
Quenele: Formato de um pastel de bacalhau. Feito com 2 colheres
Redução: Permite que um líquido reduza de volume por evaporação da água numa fonte de calor
Salgar: Colocação de sal para conservação, normalmente associada à secagem
Saltear: Cozinhar levemente num pouco de gordura
Cincho: Aro em que são feitos os queijos
Sauté: Frigideira
Selar: Permite, através do contacto de um alimento a uma temperatura alta, fechar os poros do mesmo sem deixar que os seus sucos e gorduras saiam.
Suar: Colocar um alimento num recipiente fechado a baixa temperatura permitindo que liberte água e ganhe vapor.
Tártaro: Corte em pequenos cubos ou simplesmente picado (pode ser um alimento cru, sendo cozinhado com um acido como limão ou vinagre)
Tomatada: Estufado de tomate, azeite, cebola e alho
Tranche: Tipo de corte que permite obter postas altas, aplica-se a peixes.
Trinchar: Cortar carnes cozinhadas
Untar: Barrar com gordura ou um molho
Vol-au-vent: Folhado recheado
Wasabi: Produtos (em pó ou molho) feitos a partir de um nabo de origem japonesa.
Xarope: Uma calda de açúcar com uma textura espessa
Zesto: Casca fina de dos citrinos (sem a parte branca) cortada em juliana
Confitado: cozer em azeite
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